截至9月1日，“卤味三巨头”绝味食品、煌上煌、周黑鸭均已披露2025年上半年业绩。从业绩数据来看，绝味食品成为唯一一个营收、净利双下滑的品牌，而周黑鸭和煌上煌则出现增利不增收的情况。从整体发展来看，卤制品销量下滑和门店收缩是“卤味三巨头”面临的共同烦恼。当过去跑马圈地模式行不通，“卤味三巨头”正在想尽办法寻找新增长点，比如探索更多消费场景和销售渠道，再比如布局复合调味品、食品冻干等新领域……
卤味真的卖不动了？
根据财报数据，绝味食品上半年实现营收28.2亿元，同比下降15.57%；实现归母净利润1.75亿元，同比下降40.71%，成为唯一一家营收、净利双下滑的品牌。煌上煌和周黑鸭则出现增利不增收的情况，
煌上煌上半年实现营收9.84亿元，同比下降7.19%；实现归母净利润7691.99万元，同比增长26.9%。周黑鸭实现营收12.22亿元，同比下降2.9%；实现归母净利润1.08亿元，同比增长228%。
门店数量减少与卤制品销量下滑成为“卤味三巨头”营收下降的主要影响因素。绝味食品表示，营收下降主要是报告期内销量下降所致；煌上煌则坦言，“消费场景变化，导致酱卤肉制品加工业老店单店收入同比下降，门店拓展不达预期，门店数量出现负增长”；周黑鸭在财报中提出，优化关闭低效门店导致总收益同比下降，但通过提升单店运营效能，带动平均单店销售额有效增长，最终使整体收入降幅得到有效控制。而利润的增长更多源于成本端的降本增效，煌上煌因生产成本的回落与销售费用的下降实现利润增长。周黑鸭也表示，利润增长主要来自公司供应链端聚焦降本增效、敏捷响应与品质提升三大策略，推进供应链精细化运营。
值得注意的是，当老店单店收入同比下滑、优化关闭低效门店等成为影响企业营收因素之一，“卤味三巨头”的门店数量也正在出现进一步的缩减。财报数据显示，上半年，煌上煌的门店总数较2024年底的3660家减少762家，为2898家；周黑鸭的门店总数较2024年底的3031家减少167家，为2864家；绝味食品与2024年财报一样并未披露门店数，根据2024年半年报，截至2024年6月底，绝味食品内地门店总数为14969家，较当年初减少了981家。
从具体业务数据看，卤制品“卖不动”正在成为现实。煌上煌上半年酱卤肉制品销量同比下滑15.69%，库存量同比增长27.2%；周黑鸭上半年总销量为1.44万吨，同比下滑1.61%；绝味食品虽未直接披露销量，不过公司占比为76.59%的鲜货类产品的收入为21.12亿元，同比大幅下滑19.15%，其中禽类制品收入下滑幅度最大，达到20.79%。
知名战略定位专家、福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪认为，在原材料价格低位时，通过优化供应链、降低生产成本等方式提升利润，能在短期内增强企业的盈利能力和抗风险能力。但这并非长久之计，品牌需要在产品创新、市场拓展等方面投入更多精力，如此，当原材料价格回升或市场竞争加剧时，企业便会有更多抵御风险的能力。
扩张“双刃剑”
在过去很长一段时间内，卤制品一直比较依赖线下门店销售，“卤味三巨头”也将跑马圈地进行门店扩张作为抢占市场份额的主要方式。
2023年，“卤制品三巨头”增长势头迅猛。截至2023年底，绝味食品净新增门店874家，门店总数达15950家，绝味食品当年实现营收72.61亿元，同比增长9.64%；净利润为3.44亿元，同比增长46.63%。据公开数据，2023年绝味食品占中国卤味行业总市场规模的比例约为2.28%，位居休闲卤制食品行业第一。
周黑鸭则通过“直营+特许经营”迅速扩张。截至2023年底，周黑鸭的门店总数为3816家，较上一年度实现了387家的净增长。同一年，周黑鸭实现营收27.4亿元，同比增长17.1%；实现净利润1.16亿元，同比增长357.1%。
2020年，煌上煌便提出“千城万店”战略，计划用五年时间在全国千座以上城市开设1万家以上连锁专卖店。截至2023年底，煌上煌的门店数量为4497家，较2022年净增加572家。年内，煌上煌营收为19.21亿元，同比微降1.7%；净利润同比增长129.01%至7058.55万元。
然而，门店高速扩张的背后，隐忧也逐渐浮现。在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，卤味企业此前依赖的门店高速扩张模式，恰恰加剧了其所面临的“双重天花板”困境。一方面，行业本身规模见顶，鸭脖作为细分品类创新有限，难以突破增长边界；另一方面，巨头为抢占市场不断加密门店，反而导致品牌内外部竞争加剧。
随着卤制品竞争不断加剧，在2024年，“卤味三巨头”的门店开始缩减，业绩也出现大幅下滑。
财报信息显示，截至2024年年底，周黑鸭门店总数为3031家，同比净减少785家；正加速执行千城万店计划的煌上煌闭店837家；绝味食品没有公布具体的门店数量，不过，据此前财报，绝味食品的门店已经出现了缩减，截至2024年6月底，绝味食品内地的门店总数为14969家，较年初减少981家。
门店缩减带来的影响一定程度上在品牌业绩层面有所体现。在2024年，周黑鸭实现营收24.51亿元，同比下降10.7%；净利润为9820万元，同比下降15%。煌上煌实现营收17.39亿元，同比下降9.44%；净利润为4032.99万元，同比下降42.86%。绝味食品实现营收62.57亿元，同比下降13.84%；净利润为2.27亿元，同比下降34.04%。
破局：精耕门店+跨界转型
为缓解业绩压力，“卤味三巨头”一方面持续探索更多消费场景和销售渠道，更加注重单店效能的提升，另一方面也在寻找卤制品之外的新增长点。
2025年上半年，周黑鸭通过优化门店结构、聚焦门店经营质量，提升了单店销售水平，自营门店收入约7.12亿元，同比微增2.15%。同期内，周黑鸭还拓展夜宵时段，延长营业时间实现销售增量，外卖终端实现销售额约3.8亿元，并通过毕业季、学生专属权益等活动精准触达Z世代，新增注册会员245万，会员销售占比超60%。
煌上煌也在财报中提及，“龙头企业逐步从单纯追求门店快速扩张转向门店精细化运营，通过优化门店模型、提升单店营收应对市场压力”。近期，煌上煌在投资者互动平台表示，公司门店通过增设多元场景、搭建全域会员体系、店员转型导购、提升坪效与黏性的四大策略升级持续提升单店业绩。
绝味食品在5月接受机构调研时提到，公司2024年度报告进行了战略调整，未来将推行“聚焦卤味赛道，深耕细分需求”的战略。绝味食品在财报中提及，在2025年上半年，公司加强渠道协同，提升运营韧性，包括战略性优化网点布局、增强优质点位能效、拓展即时零售消费场景等。
卤制品之外，“卤味三巨头”也在尝试对不同赛道进行布局，以期实现对新增长的探索。
今年1月初，周黑鸭与泰国IMCOCO集团联合推出天然椰子水品牌“丫丫椰”，成为门店专属饮料；4月，周黑鸭宣布与四川申唐食品签约合作开发复合调味品及方便速食产品，业务模式蜕变为卤味+复合调味料的双主业模式，此外，还与山姆会员店共同推出周黑鸭经典卤料包、风味鸭肉酱。
8月，煌上煌发布公告，拟斥资4.95亿元收购冻干食品公司福建立兴食品股份有限公司（以下简称“立兴食品”）51%股份，进入冻干食品赛道。煌上煌方面表示，通过收购立兴食品，可以丰富公司产品矩阵，实现多元化发展战略，增强公司在行业中的核心竞争力。同时，可以借助立兴食品的销售渠道和市场资源，实现市场多元化拓展；利用冻干技术，应用于卤味产品保鲜开发等领域，丰富公司产品形态。
7月，绝味食品在长沙开出一家绝味Plus店，卖起了炸卤、甜品、果酒，跨界至休闲餐饮。值得一提的是，绝味食品曾通过旗下子公司网聚资本，对外投资了原料供应、冷链物流、连锁餐饮等多个产业，不过，绝味食品2022—2024年投资收益分别亏损9421.85万元、1.16亿元、1.6亿元，不仅未获得增长助力，反而三年亏了超3.7亿元。
盘古智库高级研究员江瀚认为，周黑鸭、煌上煌和绝味食品在卤制品之外的布局，体现了企业在资源禀赋与能力边界下的差异化突围路径，具有一定的主动战略逻辑。不过，这些探索虽具备潜力，但也伴随相应风险。绝味食品通过网聚资本进行股权投资，虽短期亏损，但其战略逻辑在于构建产业生态型投资平台，通过资本手段整合上下游资源，问题不在于方向错误，而在于投后管理与战略协同不足。
就相关问题，北京商报记者分别向绝味食品、周黑鸭、煌上煌发去采访函。绝味食品方面表示，“以我公司在指定信息披露平台的公开文件为准”，周黑鸭、煌上煌则未给予相关回复。
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